Depois de mais uma “Harmonização a copo” organizada pelo Alivetaste, realizada agora no Boa Nova, com os jornalistas convidados Luís Baila da RTP e  Manuel Carvalho do jornal Publico, o chef Rui Paula deu a sua opinião, afirmando que “O serviço de vinho a copo nos restaurantes é hoje absolutamente fundamental…”

rui paula

O serviço de vinho a copo nos restaurantes é hoje absolutamente fundamental, tanto para os clientes, como para os chefs de cozinha e também, claro, para os produtores de vinho.

Para o cliente, porque já lá vai o tempo em que os apreciadores de vinho entravam num restaurante e começavam pela escolha do vinho, antes mesmo de escolher a comida; hoje a cultura da harmonização do vinho com a comida, está cada vez mais presente e é o próprio cliente que deseja ser servido desta forma, chamando o sommelier e perguntando o que recomenda para harmonizar com os pratos pedidos. Além disso, o cliente vê ainda a vantagem de, fazendo a escolha do vinho a copo, ter a oportunidade de provar diferentes vinhos e, numa refeição ele pode, se estiver num menu de degustação, harmonizar cada prato com um vinho diferente, aumentado também o nível de conhecimento acerca dos vinhos. Acho que no início desta “onda” de servir o vinho a copo nos restaurantes, se gerou uma certa desconfiança por parte do cliente, acerca da qualidade dos mesmos e era considerado que as opções a copo recaíam em vinhos mais baratos e vulgares. No entanto, ao longo do tempo, apesar de ainda poucos, os bons restaurantes conseguiram desmistificar esta ideia, ao terem excelentes vinhos a copo e, desta forma poderem satisfazer o gosto dos apreciadores. Outra vantagem do vinho a copo para o cliente prende-se com o fato de por vezes, não querendo tomar muito vinho, poder apenas satisfazer-se com um copo, ou porque não lhe apetece, ou porque vai conduzir, pode tomar um tinto e a pessoa que o acompanha pode tomar um branco; enfim, as escolhas são imensas

Para os chefs é uma mais-valia pois sabemos que uma boa refeição é sempre acompanhada por bons vinhos e desta forma, torna-se mais apetecível elaborar menus de degustação, sabendo que para cada prato, o cliente poderá ter um vinho à medida; a escolha dos menus aumenta, o que para um chef é muito bom, pois um menu de degustação é uma “montra gastronómica” do seu trabalho

Para os produtores é ótimo, pois desta forma um sommelier consegue imprimir maior rotatividade à sua carta de vinho e vários produtores podem estar representados nas opções de vinhos a copo; além disso, um vinho de venda apenas em garrafa pode ser mais difícil de ser vendido, no meio de tantas outras referências, do que se estiver nas opções a copo.

Quanto aos eventos “Harmonização a copo”, atrevo-me a dizer que eles acontecem todos os dias nos meus três restaurantes, incluídos nos menus de degustação, ou à la carte e permitem que individualmente, cada cliente escolha o que verdadeiramente gosta.

Ao longo da minha vida, já fiz uma mão cheia de eventos onde o vinho a copo é rei, até porque em qualquer evento que um chef faça, existe sempre uma sequência de pratos e, evidentemente essa sequência deve ser harmonizada com vinhos que se adequam a cada prato.

chef Rui Paula