De sabor excecional, esta espécie de cogumelos é das primeiras a surgir na primavera e uma das mais apreciadas pelos chefes de cozinha e comensais admiradores de fungos, chegando a atingir preços muito elevados

Há quem diga que o nome não lhes faz justiça, pois que exibem uma aparência distinta, a fazer lembrar os favos de uma colmeia, e um sabor que não lhe fica atrás, de tão requintado que é. Espécie de cogumelos (deve ser  colhido apenas por especialistas) das mais apreciadas quer pelos chefes de cozinha quer pelos admiradores de fungos, é das primeiras a mostrar-se na primavera e é a iguaria do momento no Sergio Crivelli – Ristorante Italiano, em Matosinhos. À mesa a enriquecer um risotto acompanhado de espargos, como sugestão (fora de menu) para uma refeição diferente onde brilham os sabores simples e de época.

Os pantorras chegam à bancada de trabalho do chef Sergio Crivelli – um especialista na confeção de cogumelos – frescos e diretamente dos bosques transmontanos (lameiros, soutos e pinhais), mais concretamente de Mogadouro ou Alfândega da Fé. Para os fazer “brilhar” num prato de arroz Carnaroli, o chef emparelha-os com espargos silvestres, usando apenas azeite, alho, sal, pimenta e manteiga. Com a simplicidade de quem sabe (quase sempre) algo mais…

Delicados e de formato cónico, acastanhados no “chapéu” e de pé alvo, podendo atingir os 10 centímetros, a variedade começa a ganhar um estatuto gastronómico também emblemático no nosso País, em algumas regiões, “por causa do seu potencial gustativo e gastronómico”, sublinha o responsável máximo do restaurante.

Os pantorras são mais raros (cada exemplar só aparece uma vez no mesmo local) que várias outras espécies de cogumelos e a sua comercialização pode atingir facilmente preços que ultrapassam a meia centenas de euros ao quilo (frescos). E a sua confeção tem de obedecer a um especial cuidado: “Como a maioria dos cogumelos silvestres, devem ser cozidos durante alguns minutos, para se conseguir eliminar as toxinas. Uma vez desidratados perdem a hidrazina, e é por isso que são geralmente comprados sob esta forma”, recorda Sergio Crivelli.

Várias das especialidades que o chef cria para o seu Ristorante Italiano seguem o ciclo das estações. O risoto de pantorras é apenas uma delas…