Alivetaste promoveu mais uma reunião mensal com o apoio da Garage Wines e Silva Carvalho Catering, que reúne dez personalidades ligadas ao sector dos vinhos e gastronomia, com o apoio da Fundação de Serralves.
A 4 de Dezembro, o restaurante Links da Silva Carvalho Catering – a funcionar na Fundação de Serralves – recebeu o painel de avaliação promovido pelo AliveTaste e composto por dez personalidades ligadas ao sector dos vinhos e gastronomia que, em prova cega, elegeram as melhores referências vínicas para harmonizar com uma cozinha diversificada.
O buffet disponível ao almoço, que engloba sopa, entradas, peixes, carnes e sobremesas, permitiu diversas conjugações com os três vinhos mais pontuados pelo painel composto por Artur Junqueira (Silva Carvalho Catering), Ivone Ribeiro (Garage Wines), José Augusto Moreira (jornal Público), Luís Machado (arquiteto e empresário), Manuel Moreira (consultor vínico), Mário Rodrigues (Alivetaste.com), Miguel Rangel (Fundação de Serralves). Tim Hogg (investigador na UTAD e na Universidade Católica) e Renato Cunha (Chef de cozinha do Ferrugem) que integram o painel fixo não puderam estar presentes.
A selecção mensal de vinhos em prova – de mesa, fortificados ou destilados – é preparada pela Garage Wines e complementada pela Silva Carvalho Catering, a par da Fundação de Serralves, que acolhe o painel no restaurante e incentiva o debate e a descoberta de novas referências e harmonizações. A cada mês, um Top 3 é comunicado ao mercado como resultado da pontuação atribuída pelo painel e fica disponível na garrafeira, integrando brancos e tintos de mesa, vinhos do Porto, colheitas tardias, vinhos Madeira, espumantes ou aguardentes vínicas de todas as Regiões vitivinícolas nacionais.
Os três vinhos mais pontuados são também objecto de proposta de harmonização e os três melhores de cada categoria ficam automaticamente apurados para a prova anual da qual resultará o prémio “AliveTaste”, atribuído em Junho no evento “Sabores da Vida”.
Resultados do painel a 4 de Dezembro de 2017
Realizou-se o painel de avaliação cega de vinhos, com 10 referências em prova – dois brancos, quatro tintos, dois espumantes e dois vinhos do Porto -, submetidos a pontuações de 1 a 20, com os seguintes resultados (resumo e texto de Manuel Moreira):
Vinho branco: Kompassus Reserva Branco 2015 (Região da Bairrada) – 15,63 pontos (média) | PVP: 13,85€
Prova: Vinho de perfil refinado e recatado. Tem na personalidade e afirmação do terroir de origem a sua maior valia.
O facto de não ser vinho muito encorpado, dirige-o para pratos de estrutura média/ligeira, confecções refinadas e menos substanciais, em que os sabores estejam em linha com perfil salino e mineral do vinho.
A sua frescura e boa acidez, agregam pontos de contacto entre várias texturas.
Proteínas delicadas, de menor suculência mas com sentido de caracter, seja no peixe e na carne. Sensações crocantes, molhos provenientes de deglacear, assim como ervas finas refinadas e especiarias de cariz mais fresco e menos pungentes.
Dispõe de vocação para pratos de base vegetariana, sabores menos terrosos e mais frescos e delicados.
Pratos de temperatura fria, morna serão os mais recomendados, para responder ao resguardo do vinho.
Um copo mais aberto e um serviço com a temperatura ao redor dos 12/14ºCelcius, poderá expor a sua implícita estrutura.
Vinho tinto – Quinta de Arcossó Reserva 2011 (Região de Trás-os-Montes) – 17,19 pontos (média) | PVP: 10,65€
Prova: Vinho que ao aliar componente de frescura, a notas de complexidade de boa madeira e alguma finesse, junto com sugestiva persistência, dota o vinho de boa capacidade de se aliar a vários tipos de gastronomia e variadas confecções.
Nas carnes, liga-se a pratos mais refinados, assim como pratos mais suculentos, mas que não sejam excessivos. Pode ser parceiro muito positivo para pratos de peixe mais robustos, e que tenham confecções mais ricas.
Pratos com base em legumes, sabores terrosos e ervas aromáticas, terão pontos de contacto com a estrutura bem conseguida do vinho.
A complexidade e riqueza do seu estágio, torna-o perfeito para se ajustar a especiarias, ervas secas, marinadas. Crocantes de ervas, sabores de enchidos e fumados, terão parceiro à altura no vinho
Vinho do Porto – Quinta do Noval LBV 2012 – 16,81 pontos (média) | PVP: 18,50 €
Prova: O facto de ser um vinho fortificado, desde logo terá que se ter em conta o seu grau alcoólico, o grau de doçura e a sua profundidade e persistência, normalmente bem superior em relação aos vinhos não fortificados.
Por outro lado, o facto de ser um LBV, parente da família Ruby, exalta-se os frutos vermelhos maduros, tons fumados e empireumáticos. Por ser bastante jovem, ter-se-á que ter em conta a estrutura e alguma tenacidade dos seus taninos.
Várias opções se levantam, quer na componente doce, assim como na componente salgada.
Na componente salgada, pode-se abordar a sua harmonização na perspectiva de um vinho tinto, poderoso e ainda com taninos marcantes. Carece de proteína que amorteça o vigor, e o álcool, que esconda um pouco a doçura e mantenha uma linha de sabor equivalente. Por vezes, molhos, gratinados e hidratos de carbono (tipo empadão, gratin, pastas e arrozes), podem ser de grande ajuda.
Obviamente, algumas tipologias de queijo, serão também bem vindas.
Nas sobremesas, necessita-se de ingredientes também eles de boa intensidade e persistência. O chocolate é um deles. Controlar o amargo do chocolate com a tenacidade “tânica” do vinho.
Sobremesas com estrutura, crumbles, e apoiadas por frutos vermelhos, serão sempre guidelines bons de observar.
Espumante – Casas Altas Espumante Bruto 2013 (Região da Beira Interior) – 16,25 pontos (média) | PVP: 13,00 €
Prova: Apresenta evidente e natural vocação para a mesa, aliado a instintiva versatilidade.
Suportado na componente de frescura, torna-o adequado a quase todas as estações do ano.
Satisfaz variadas funções: no tempo quente pode funcionar como aperitivo, assim como companheiro ideal da gastronomia da estação mais quente.
Também funciona como parceiro em momentos refinados, nas épocas mais frias, com alguns dos produtos mais exigentes e gourmet: caviar, ostras, foies, charcutaria fina e tapas várias.
No geral, a sua leveza e frescura, obviamente dirige-o mais para pratos leves, requintados, sabores frescos, texturas delicadas e crocantes.
A sua temperatura de serviço, mais baixa será perfeito para confecções suaves, (cozidos, a vapor, grelhados ligeiros e salteados), em que prevaleçam ingredientes de sabor marinho, legumes, molhos frios e ervas aromáticas frescas.
Pratos de saladas frias, mariscos cozidos, peixes suaves, sushi, queijos frescos, cozinha vegetariana e grelhados suaves.
Servido um pouco acima do habitual em termos de temperatura, mostra a sua riqueza e textura, conseguindo adaptar-se a sabores mais ricos e consistentes.
O próximo painel decorre a 29 de Janeiro e serão avaliados mais 10 vinhos. A sessão contará com dois novos convidados.
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