A nova carta da primavera 2019 já está disponível no Salpoente – espaço de saborosa cozinha de autor, onde o chef Duarte Eira utiliza os produtos regionais com grande enfoque nos produtos do mar, num forte tributo à região de Aveiro e por vezes com uma pitada de especiarias asiáticas
A harmonizar temos o Ataíde Semedo Millésime 2015, das castas Cerceal, Bical, Chardonnay e Pinot Noir. Um espumante do produtor e enólogo Ataíde Semedo (de Anadia), de intensidade média, dourado, bolha fina e persistente.
Sopa de Peixe (creme de peixe, amêijoa, algas, cabritas e coentros): Peixe da costa; canelone com gelatina de bulhão pato com um género de tártaro de peixe; cabritas/ camarão tremoso/ camarinha capturados em esteiros (estes pequenos camarões têm em sabor o que lhes falta em tamanho).
O vinho a harmonizar é o Lagoa Velha 2016, da Quinta da Lagoa Velha, Bairrada, das castas Chardonnay e Baga. Apresenta uma cor citrina com algumas nuances esverdeadas, aroma intenso a fruta de polpa branca, notas de geleia e alguma baunilha. Tem a enologia de Bruno Seabra.
Bacalhau e Salicórnia (bacalhau, arroz carolino, amêijoa, salicórnia e crocante de arroz): A primeira característica deste prato é o arroz carolino, considerado por muitos como o arroz mais português por absorver os aromas durante a preparação. A salicórnia é uma planta de folhas verdes, em forma de escama, tolerante a água salgada, que cresce espontaneamente em ambientes salinos, tais como a Ria de Aveiro, fazendo parte da flora portuguesa. Cresce ao longo das salinas costeiras do Mediterrâneo e pode ser consumida fresca, crua ou cozinhada, sendo usada para temperar (conhecida também como “Sal Verde”). O crocante de arroz é feito no restaurante. É um ingrediente tradicional na cozinha oriental, utilizado para diversos enroladinhos, sendo cozido em caldo de bacalhau, triturado, desidratado e depois frito.
Para harmonização temos o vinho Quinta dos Abibes Sublime 2012, da região de Anadia. Este é um monocasta Arinto, de aroma frutado intenso, sobressaindo aromas de fruta tropical, ligeiras notas de flor de laranjeira, finalizando com um enlace elegante da madeira. O sabor é fresco, com fruta bastante equilibrada, madeira bem casada, evidenciando a qualidade da madeira. Um trabalho do enólogo Francisco Batel Marques.
Marinhoa (batata em salada fria, pickle de batata, cebola, curgete grelhada, óleo de cebolinho e jus de carne): As referências mais antiga à raça Marinhoa remontam ao final do século XIX e foram utilizadas por Silvestre Bernardo Lima, que descreveu a derivação da palavra Marinhoa, relacionando-a com marinhas das regiões costeiras da Beira Litoral, terras banhadas pelos estuários do Vouga, Cértima e Antuã (uma das mais férteis de Portugal). O jus de carne é um termo francês que significa “ao suco” e é um molho normalmente servido para acompanhar pratos de carne bovina, geralmente servido à parte. O óleo de cebolinho consiste em cebolinho bringido, colocado na bimby com óleo.
Para harmonizar, temos o vinho Colinas Reserva 2011, do Colinas de S. Lourenço, da Bairrada, das Castas Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot. É muito elegante no aroma, com notas de bagas silvestres, chocolate preto e ligeiramente apimentado. Um trabalho do enólogo Pascal Chatonnet.
Encharcada, bolo Morgado e ovos-moles: Encharcada é um doce alentejano; o bolo Morgado do Bussaco, nascido na opulência palaciana do Palace Hotel, será hoje o símbolo mais presente na doçaria bairradina; os ovos-moles têm origem conventual no século XVI, no convento de Jesus de Aveiro, onde este doce típico terá sido elaborado pela primeira vez.
A harmonização será com o vinho Barbeito 10 anos Meio Seco, da Madeira. Este é um vinho monocasta Verdelho, da área de São Vicente e Prazeres de Aljubarrota, tem cor brilhante, leve e dourado. Notas cítricas, florais e mel. De textura macia, equilibrado e persistente. Um trabalho do enólogo Ricardo Diogo Vasconcelos de Freitas.
Um trabalho de fundo informativo e pedagógico do chef Duarte Eira e da equipa, que transforma o ato social de mesa num verdadeiro prazer de sentidos, tendo o serviço de sala uma eficácia fundamental para este sucesso.
Salpoente é um espaço a não perder. Esta é uma experiência de aromas, sabores e texturas, onde o vinho pode ser parte integrante e complementar da refeição.
Por Mário Rodrigues
Edição Rita Lisboa
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