O primeiro restaurante arménio no país acaba de inaugurar em Lisboa, a escassos metros da Fundação Calouste Gulbenkian, no número 70 da Avenida Conde Valbom
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E se à partida se prevê uma gastronomia diametralmente diferente da nossa, o melhor é mergulhar um pouco mais na cultura gastronómica de um país tão distante.
A herança mediterrânica, a primeira surpresa: a cozinha arménia recorre ao Mediterrâneo para assentar as raízes da sua gastronomia. No entanto, graças à sua localização no mapa, agregou o melhor das suas várias fronteiras e peculiaridades da Ásia – do Oriente adoptou os temperos exóticos; da Ásia Central ficou a conhecer o grão; dos Turcos aprendeu a técnica de grelhar carne em carvão e introduziu o kebab na sua alimentação; já a Europa contribuiu com os legumes e verduras.
Nos ingredientes, o factor diferenciador: na gastronomia arménia, reinam a beringela, o pimento, o tomate e a cebola. Desta rica base de legumes nasce a maioria dos pratos tradicionais, a que as ervas aromáticas como os coentros, o manjericão roxo (que chega seco da Arménia), o tarkhum (da família do estragão), o chaber (da família da segurelha) e ainda o dandur, que se assemelha às beldroegas, acrescentam sabor. No departamento das especiarias, o pimentão doce é o protagonista. Mas não é um qualquer – este é feito a partir de pimentos colhidos e secos como faziam os avós de Karine Sarkisyan, dona do espaço, que os enviam para Portugal directamente da Arménia. A diferença está no sabor: mais fumado, o pimentão doce é feito de pimentos vermelhos.
O borrego é, sem dúvida, uma das carnes mais utilizadas e aqui todo o animal é aproveitado: dos estufados aos caldos, não há desperdício. Outras das carnes de preferência são a vitela e o vitelão (este vem dos Açores). Sem zona costeira, o peixe que se come no país vem do rio, por isso no Ararate o esturjão e a truta reinam sem oposição: em ensopados, espetadas ou no forno… sempre frescos!
Um dos pratos principais é a espetada – de carne, peixe ou legumes. Tudo parece simples, mas as dificuldades começaram logo quando se procurou o grelhador típico do país: muito raso, a grelha quase toca o carvão, cujas cinzas dão um intenso sabor fumado aos alimentos. O grelhador do Ararate veio de fora, de um fornecedor espanhol que o desenhou propositadamente e a rigor, e pesa duas toneladas.
Entre os pratos de destaque estão também a Tábua de enchidos tradicionais (15€) com lascas de peito de pato, língua de vitela, basturma (lombo de vaca conservado em mistura de especiarias) e sudjuk (carne picada com toucinho em especiarias); Dolmá (14€), prato de vitelão enrolado em folhas de videira; Chanákh (18€), isto é, ensopado de borrego; e ainda Khabab, ou lylya-kebabs, espetadas de carne picada assadas no carvão (de frango, 12€ e de borrego e vitelão, 15€).
No Ararate – que deve o seu nome à montanha bíblica onde atracou a Arca de Noé – recriam-se pratos tradicionais da Arménia, genuínos no paladar e na confecção. Este dilúvio de sabores peculiares pode ser provado como se estivéssemos na Arménia (mesmo que nunca lá tenhamos ido). O desafio está nas mãos do chef do restaurante – Andranik Mesropyan –, um jovem arménio que veio para Portugal para abraçar este projecto, e da sua equipa, maioritariamente arménia.
Karine, arménia de alma e coração, há muito que conhece o nosso país, onde passou férias durante vários anos com a sua família. Tempo suficiente para se apaixonar por Portugal e decidir mudar-se definitivamente. A viver na capital há quatro anos, Karine não trouxe apenas uma equipa, jovem, igualmente apaixonada e talentosa. Traz toda uma bagagem cultural que quer partilhar neste restaurante: a verdadeira Arménia come-se à mesa do Ararate. O grande desafio passa não tanto por replicar os pratos mais tradicionais, mas por encontrar os produtos certos, e que fazem toda a diferença, consegui-los frescos e com regularidade: alguns – a maior parte – vêm ainda da Arménia, mas Karine corre o nosso país de uma ponta à outra para conhecer produtores, fornecedores, artesãos…
Na decoração nasceu uma relação harmoniosa entre os dois países: nas paredes, destacam-se as tapeçarias (um dos tapetes é uma recriação daquele que é considerado o mais antigo do mundo, o Pazyryk), peças artesanais, que fazem parte da identidade cultural da Arménia – o país é conhecido pelo seu minucioso e excepcional trabalho no fabrico de tapetes; no restante espaço, o protagonismo é dos trabalhos em madeira e cobre com a assinatura de pequenos artesãos portugueses.
Avenida Conde Valbom, 70, Lisboa
2.ª a sáb., 12h-24h (a cozinha fecha às 22h30)
Telef: +351 925 451 509
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