Presuntos que têm sido a referência de uma série de chefs e especialistas internacionais como Alexl Attall, Ferran Ádria, Robert Parker, Enrique Calduch ou Merce Galán, tendo já sido considerado o “Melhor presunto do mundo”
No meio de sobreiros e carvalhos os porcos ibéricos da Joselito alimentam-se de bolotas e ervas, ingredientes fundamentais para a sua alimentação, pastando livremente nas herdades. A bolota é um alimento rico em ácidos gordos monoinsaturados. Como consequência os presuntos e enchidos são mais saudáveis devido à existência de ácido oleico, ajudando à redução dos níveis de colesterol e à prevenção de riscos cardiovasculares. As bolotas contêm ainda flavonoide quercetina, conhecido por conter fortes propriedades anti oxidantes.
Os presuntos são salgados com uma quantidade de sal equilibrada, notando-se algum toque de doçura. Posteriormente são pendurados durante o inverno, permitindo a penetração lenta do sal e a extração da humidade.
Durante a primavera e verão, são deixados em câmaras de cura para suar e assim a gordura derrete e penetra nas fibras e na carne, tornando-os bem mais saborosos.
Durante o outono são mantidos em ambiente, humidade e temperaturas controladas por vários anos, sendo aqui que verdadeiramente ganham a sua complexidade e sabor, até ao ponto em que obtêm as suas propriedades organoléticas perfeitas.
por Mário Rodrigues
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