Para começar o ano em tom de celebração, a ementa de janeiro do Kanazawa  escolheu a frescura dos ingredientes do mar, aliada à acidez de citrinos variados e pouco habituais

Ostras e ouriços do mar brilham numa carta marcada pela imensa variedade cítrica do Lugar do Olhar Feliz, do pomelo à bergamota, do yuzu à laranja sanguínea. A marca de água do chef Paulo Morais, essa, está lá bem presente: criatividade ao serviço da excelência e de pôr as papilas gustativas a dançar de felicidade.

A “dança criativa” deste mês começa com o Sakizuke, constituído por um “Tamago dofu, tofu de ovo com ouriço do mar, kizami wasabi e soja”. Segue-se o Mokuzuke, um “Sashimi de peixes e mariscos da nossa costa”, com a frescura a que o chef Paulo Morais já habituou os seus comensais. 

Depois, é tempo de um dos pratos-estrela deste mês. A Ozoni, uma sopa japonesa que é servida nas festividades do Ano Novo. Chama-se Suimono, e é composta por um “Caldo de aves, peixe e búzios, com flor de cenoura, rábano, raíz de lótus, mochi e yurine” (este último um bolbo de lírio comestível). A seguir, faça espaço para o Hassun, a criação que dá o mote à ementa do mês. Em janeiro, é composto por “ Sushi prensado de camarão com yuzu, Datemaki (omolete japonesa),  Daikon hana e ikura, flor de pickles de rábano com ovas de truta; Peixinhos com dashi caramelizado e tangerina, Kombu maki rolo de alga kombu e atum, e Ginnan com nozes de ginko biloba cozidas”.

É tempo agora de aconchegar o estômago com o Yakimono, um “peixe em crosta de sal, com alga kombu e inhame assado com dengaku”.  E eis que volta o marisco a dar um ar de graça na figura do Agemono, uma  “Tempura de caranguejo casca mole com molho ponzu, rábano e gema curada”. Na mesma linha, a deixar brilhar o marisco da nossa costa, chega o Shiizakana, um “Kaki nabe” que consiste num fondue de ostras, couve chinesa, cogumelos, crisântemos (a rama da flor), cenoura e tofu”.

Segue-se o sushi, depois, o Misoshiru, e por fim, o Dezato, a surpreendente sobremesa de 7 citrinos: “Pudim de laranja sanguínea, tarte de limão, sorvete de tangerina, crème brulée de bergamota, tangerina desidratada, gomos de pomelo e pérolas de yuzu”. Sabores fortes e frescos a coroarem uma refeição cheia de vigor.