O chef Paulo Morais brinda o mês de fevereiro com a introdução do novilho Wagyu de Gunma no seu menu de Shiizakana (fondue japonês), no restaurante Kanazawa.

O Kanazawa é o restaurante japonês mais exclusivo da capital lisboeta (apenas com 8 lugares ao balcão), abre apenas para jantares e tem como proprietário um excelente chef português especializado em cozinha oriental – Paulo Morais. Segundo o chef, “Pautamos o nosso trabalho por uma permanente surpresa nos menus que apresentamos. Faço uma seleção criteriosa dos produtos que utilizo no menu”.

Aqui, a gastronomia centra-se nos menus Kaiseki – tipo de cozinha tradicionalmente japonesa, que equivale à alta cozinha ocidental, com técnicas de confeção e apresentação dos pratos muito rigorosas. O chef prepara e explica pormenorizadamente ao cliente cada prato do menu selecionado.

Considerada como uma das melhores carnes do mundo, o chef Paulo Morais decide que o novilho Wagyu de Gunma seria o elemento central deste mês. Além deste produto, nesta carta encontramos diversos produtos de época, como o pomelo ou as azedas. Como é habitual nos menus kaiseki, o primeiro momento é o Sakizuke (amuse-bouche), que este mês é composto por tofu e miso caseiros, sapateira e ovas de trufa. Segue-se o Mokuzuke (sashimi), que é sempre constituído por sete ou oito peixes frescos, e o Suimono, que em fevereiro é um consommé com dumplings de arroz gelatinoso com codorniz e foie gras. Segue-se o Hassun, que é o momento que melhor tem de refletir a estação do ano e a criatividade do chef, antecedendo o Shiizakana. De seguida, vem o Sunomono, que este mês é uma torta de camarão com okara (miolo de feijão) e pomelo, e o Agemono, composto por tempura de lula dos Açores. O Sushi e o Misoshiro (sopa de miso) são os últimos momentos, mesmo antes da sobremesa, composta por uma pavlova com matcha (chá verde em pó) e gelado de azedas.

Dentro dos quatro menus do Kanazawa, o menu Tasting é o menu mais completo, com nove pratos, uma harmonização de vinhos e tem o valor de 150€. O menu Miyazaki, que custa 100€, sem bebidas, é constituído por sete pratos. O Kanazawa tem seis pratos e um valor de 90€ e o Oyama tem cinco pratos e um valor de 60€.

Texto Rita Lisboa