As histórias por vezes mirabolantes ou confrangedoras são muitas…aqui vou fazer referência a algumas por mim vividas
Relembro, uma passagem recente passada na chefia de um Restaurante em Lisboa com um cliente num almoço de amigos. Pediram pratos do Menu executivo que nesse mesmo dia era Barriga de Porco a baixa temperatura com favas, ou seja, um prato tradicional de favas com entrecosto mas elaborado de forma diferente. A certa altura o chef de sala, transmitiu que o cliente estava descontente a resmungar com um dos amigos. Pergunto ao chef de sala: “ queres que vá falar com o cliente?”,” Sim chef, é melhor pois ele esta ali a dar uma de entendido na matéria. “
Dirijo-me ao cliente: “Boa tarde, sou o responsável pela cozinha, desculpem importunar a vossa refeição, julgo haver aqui algumas questões que possa esclarecer”. O cliente de imediato me responde: “Isto é entrecosto não é barriga de Porco!” Fiz questão de explicar: “Bem posso explicar? Isto é barriga de Porco Ibérico cruzado, é um animal de grande porte daí ter essa altura de carne, a mesma foi submetida numa marinada e cozinhada a baixa temperatura durante 12 horas, depois submersa em gordura para dar esse aspecto crispy. Isso torna a carne mais suculenta e macia… “, “Sim, claro, e esta macia e tenra, mas é entrecosto!… “ respondeu o cliente. Ao que eu respondi: “O entrecosto é por norma com osso, mais baixo e com menos gordura, mas se o sr. preferir outra coisa esteja a vontade, quero que o sr. fique satisfeito e esclarecido apenas.” “Sim, esta bom, muito obrigado” foi a resposta do mesmo. Mal tinha regressado à cozinha, o chef de sala pediu se seria possível mais um pouco que estavam a gostar.
Tudo isto, por vezes para se destacarem perante os amigos, mostram-se entendidos de tudo para terem direito de antena. Certo é, que temos de estar bem preparados para estas situações e seguros do que transmitimos para o cliente se sentir confiante.
Uma outra vivência foi no meu primeiro local de trabalho.
Comecei muito cedo na restauração, num Restaurante de rua no Grande Porto, com funções de ajudante de cozinha e empregado de mesa, essencialmente. Com serviço de pratos do dia, no conceito de cozinha regional, sempre cheio aos almoços. Sem nenhuma experiência, tinha por obrigação liderar a sala por completo. Tarefa esta, difícil a todos os níveis, principalmente por falta de formação e organização, minha e da própria cozinha, mas a exigência da entidade patronal assim o comprometia. Controlar a sala até um terço era possível, mas uma invasão que chegava acabava por descontrolar por completo. Cada um a pedir um prato diferente, jamais se conseguia dar conta do recado. O pior pesadelo era quando via serviço no balcão e não sabia para onde era, sem ticket, sem nada, tinha de ser de própria memória . Só via mãos no ar a perguntar: “A minha comida, não vem? “, “Vou já embora! “, “Eles vem depois de mim, e já estão a comer?”, “ Traga- me a conta!!”, Tudo isto por vezes seguidos de insultos… Para piorar: “Traga um café!”, “A conta aqui!”, ”Vou sem pagar! “
Certo é, que com tal pesadelo, ainda hoje por vezes sonho no meio de gritos e mãos no ar. “Aqui!!”
Serviu de exemplo e aprendizagem para ter a certeza que a formação e a organização são essenciais.
por chef António Amorim
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