Pregado

Uma excelente receita do chef Ricardo Costa do hotel Yeatman em Vila Nova de Gaia com uma sugestão de harmonização

The Yeatman_Receita Pregado 730

Receita a não perder do chef com 1 estrela Michelin do hotel Yeatman.

Pregado

Sautée com carpaccio vegetal, lâminas de rabo de boi e lulas estufadas.

4 PAX
INGREDIENTES

120g Pregado; 20g carpaccio vegetal; 5g pinhões; 2g molho pesto; 80g alho francês; 60g funcho; 60g cenoura; 1dl azeite; 1dl vinho branco Casa do Capitão-mor Alvarinho 2010; 1dl molho de peixe; 5 chalotas; q.b flor de sal e agrião; terrina de rabo de boi; chocos estufados; batata; favas frescas.

PREPARAÇÃO

Limpar, arranjar e dosear o peixe. Temperar com flor de sal e corar em azeite ao momento de servir. Molho de peixe: sangra (colocar em água e gelo as espinhas de um dia para outro). Branquear a chalota em manteiga e adicionar as espinhas de peixe, juntar em seguida os legumes cortados finamente e o “fumet de peixe”/sucos de peixe (ou água). Deixar cozinhar lentamente. Retirar as espinhas e deixar reduzir até ter a densidade desejada.

CASA DO CAPITÃO-MOR
REG MINHO ALVARINHO RESERVA 2010

De cor amarelo citrino intenso e aspeto limpidíssimo, revela um nariz guloso e com boa complexidade, bonitas notas florais a lembrar flores silvestres, muito elegante, notas de frutos de polpa branca, ligeira compota. Entra denso na boca, com notas de fruta ácida refrescante, excelente acidez, bela estrutura, termina intenso e apelativo. Belo Alvarinho com potencial de guarda.

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