Harmonização da lampreia

Um exercício interessante e surpreendente realizado no restaurante Gaveto, que enorme prazer deu a todos os intervenientes, com base em dois famosos pratos de lampreia deste tradicional espaço, conjugado com 1 espumante, 8 vinhos tranquilos tintos e 1 Porto como opções teste de harmonização.

O meu objetivo era já há algum tempo fazer um artigo sobre a lampreia harmonizada com algumas sugestões de vinhos, no sentido de descortinar quais os melhores vinhos, ou melhor, caraterísticas de vinhos, para um manjar tão exigente e delicado. O espaço que me pareceu mais indicado, por o conhecer há muitos anos, pelo conceito, cozinha e serviço, foi o Gaveto, uma catedral enogastronómica de grandes profissionais.

Aqui a lampreia é absolutamente divinal. Uma referência para os apreciadores e não apreciadores, pois os segundos seguramente mudarão de opinião. João Silva e José Silva do Gaveto tiveram a liberdade de escolher os vinhos que acharam poder melhor harmonizar com os pratos de lampreia a confecionar, que seriam dois e já grandes referências da casa. Ao primeiro leque de bons vinhos, acabaram por se juntar mais dois e um Porto, dado o Dirk Niepoort estar a almoçar perto da nossa mesa e ter sugerido que se integrassem esses seus vinhos neste desafio, o que nos deu imenso prazer.

A mesa era composta por um amigo da casa, o conhecido enólogo Raul Riba d’Ave excelente profissional e parceiro dos prazeres da mesa, por mim e pelo grande fotógrafo gastronómico Pedro do Canto Brum, para registar estes momentos tão especiais. A assistir-nos tivemos o privilégio de ter os proprietários irmãos João e José Silva, responsáveis por um trabalho notável nesta degustação.

Os pratos foram dois, uma lampreia à bordalesa e um arroz de lampreia, com níveis de intensidade diferentes e magistralmente confecionados, tendo cada um sido harmonizado com o leque completo dos 10 vinhos presentes dividido em dois lotes. Tivemos nos verdes um alvarinho, o Sílica espumante Super Reserva Bruto (blanc de noir) da Casa do Valle Grande, nos vinhos tranquilos e ainda os verdes a casta vinhão prevaleceu com o Aguião de 2015 de Simão Pero de Vasconcelos, o Quinta da Lixa escolha de 2015 da Quinta da Lixa, o Bairros de Paiva 2015 e o Soalheiro Oppaco de 2013 um blend de vinhão e alvarinho do Soalheiro. Do Douro tivemos o Vertente 2013 da Niepoort e o Quinta do Vallado  2012 um sousão deste produtor. Da Bairrada o Poeirinho (antigo nome da casta baga) também do Niepoort e um Garrafeira 2010 da Quinta das Bageiras do produtor Mário Sérgio. O Porto aqui presente era um Crusted da Niepoort.

Dada a dificuldade pela diversidade de opções vínicas deste exercício e depois de algumas trocas de impressões, pareceu-me ser mais interessante e produtivo para o consumidor final e restaurantes, não restringir as opções a algumas referências, mas mencionar as caraterísticas dos vinhos a harmonizar com estes pitéus do Gaveto.

O resultado para a lampreia, sendo um peixe gordo, é que os vinhos com maior acidez e mineralidade são os mais aconselhados e resultam bastante melhor, os que tenham mais madeira marcada e frutos vermelhos evidentes resultam menos bem. Existirão outros pratos que pelas suas caraterísticas a opção será exatamente a inversa.

De realçar alguns aspetos: o espumante dada a sua frescura, acidez  e mineralidade resultou bem. Os vinhos verdes da casta vinhão resultaram melhor – exceção da Quinta Lixa talvez pelos frutos vermelhos mais evidentes. Os maduros resultaram menos bem – exceção para o Quinta do Vallado com madeira muito pouco evidente e bons taninos. O Porto Crusted revelou-se muito interessante para final de refeição, pois conseguiu envolver harmoniosamente o final de boca com sabor cítrico intenso da lampreia, com a sua juventude e bom envelhecimento em garrafa.

Aqui cabe um leque bastante variado de opões em termos de mercado, sendo um bom exercício para restaurantes, que deverão conhecer cada vez melhor os vinhos que têm disponíveis associando-os à cozinha que praticam, sendo mais uma vertente  a conjugar aos copos utilizados e serviço de vinho a copo, como qualidade de serviço a prestar.

Para o público em termos gerais, pois ao adquirirem os vinhos deverão ler os contra-rótulos no sentido de perceber as caraterísticas essenciais do vinho e assim ver a sua adaptação aos pratos que irão ter à mesa. A panóplia de sabores é grande na gastronomia mas é um exercício simples que requer apenas uma sistematização de hábito sensorial ao alcance de todos.

por Mário Rodrigues

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