Quando o risco engrandece a harmonização

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Opinião do jornalista do Público, Manuel Carvalho, convidado da “Harmonização a copo” realizada no Boa Nova do chef Rui Paula

Manuel Carvalho 350

 

O chef Rui Paula conservou no seu novo restaurante, o Boa Nova, um dos seus mais distintivos pergaminhos: uma lista de vinhos longa, rica e variada. E com base nessa disponibilidade, soube construir uma gama de ofertas de vinho a copo capaz de satisfazer o mais exigente dos gastrónomos – e enófilos. Arriscar harmonizações com tantas possibilidades, torna-se uma tarefa obviamente mais fácil. Ou talvez não. Porque se a diversidade de vinhos permite um espectro de escolha muito mais alargado, encontrar diálogos íntimos entre a comida e o vinho é sempre uma tarefa de minúcia e de precisão na qual um leque de escolhas tão alargado pode introduzir a dispersão e suscitar o erro.

Foi aqui que a mestria do serviço de vinhos fez a diferença. Por um lado, porque houve na preocupação de encontrar vinhos para os diferentes pratos uma evidente atitude de risco que impediu as escolhas de vinhos óbvias e conservadoras. Por outro porque, mesmo nas soluções mais temerárias, os encontros foram felizes e enriquecedores tanto para os vinhos como para a comida. Isenta-se neste cenário global extremamente favorável a ideia de que um LBV da Messias poderia oferecer a concentração e a intensidade de um vintage para confrontar uma cominação de três chocolates. Foi a única nota dissonante na harmonização.

É difícil atribuir a um diálogo específico o prémio de vencedor absoluto. Mas é impossível não notar a forma perfeita como a Lula Gigante dos Açores se relacionou com o Filipa Pato Post Quercus 2013, um vinho tinto cheio de jovialidade, simplicidade e frescura que acrescentou valor à comida. Não se pode também esquecer a fantástica conjugação do caneloni de bacalhau com o surpreendente Muxagat ‘Os Xistos Altos’ de 2011, um branco ao qual alguns anos de garrafa conferiram espessura e complexidade. Como não se deve deixar de sublimar a magnífica harmonização entre uma sobremesa de doces tradicionais e o Quinta do Portal Reserva de 2006.

Em jeito de balanço, o que se pode dizer é que as escolhas estiveram num plano muito elevado. A mestria da cozinha de Rui Paula engrandeceu-se com as escolhas sensatas e sábias do seu sommelier, que merece igualmente um elogio por se ter disposto ao risco em vez de permanecer numa zona de conforto de sucesso garantido mas incapaz de promover surpresas e exaltações. Razões mais do que suficientes para se sublinhar a necessidade de incentivar a proliferação de ofertas de vinho a copo. Basta para isso que haja bons vinhos, confiança na cozinha e um pouco de talento e rasgo nas sugestões que se fazem.

Manuel Carvalho
Jornalista do PÚBLICO

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