Presunto Joselito

Presuntos que têm sido a referência de uma série de chefs e especialistas internacionais como Alexl Attall, Ferran Ádria, Robert Parker, Enrique Calduch ou Merce Galán, tendo já sido considerado o “Melhor presunto do mundo”

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No meio de sobreiros e carvalhos os porcos ibéricos da Joselito alimentam-se de bolotas e ervas, ingredientes fundamentais para a sua alimentação, pastando livremente nas herdades. A bolota é um alimento rico em ácidos gordos monoinsaturados. Como consequência os presuntos e enchidos são mais saudáveis devido à existência de ácido oleico, ajudando à redução dos níveis de colesterol e à prevenção de riscos cardiovasculares. As bolotas contêm ainda flavonoide quercetina, conhecido por conter fortes propriedades anti oxidantes.

Os presuntos são salgados com uma quantidade de sal equilibrada, notando-se  algum toque de doçura. Posteriormente são pendurados durante o inverno, permitindo a penetração lenta do sal e a extração da humidade.

Durante a primavera e verão, são deixados em câmaras de cura para suar e assim a gordura derrete e penetra  nas fibras e na carne, tornando-os bem mais saborosos.

Durante o outono são mantidos em ambiente, humidade e temperaturas controladas por vários anos, sendo aqui que verdadeiramente ganham a sua complexidade e sabor, até ao ponto em que obtêm as suas propriedades organoléticas perfeitas.

por Mário Rodrigues

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